Carne rossa sì, carne rossa no?

Il dibattito sulla carne rossa è sempre aperto ma le ultime evidenze sembrano parlare chiaro: le carni processate fanno parte del gruppo delle sostanze cancerogene. Ciò significa che salumi, wurstel e salsicce sono stati inclusi nel gruppo delle sostanze per cui è stato stabilito con certezza un nesso causale con lo sviluppo di tumore. Risultano invece come probabile cancerogeno per l’uomo le carni rosse fresche ovvero quelle derivate dai bovini, dal cavallo e dall’agnello. Oltre che per il cancro del colon, il legame è stato riscontrato anche per i tumori del pancreas e della prostata. Di fatto, le sostanze responsabili di tale effetto sono alcuni conservanti (nitriti e nitrati) e i prodotti della combustione (benzoapirene e idrocarburi policiclici aromatici) quando parliamo di carni sottoposte a processi di essiccamento o affumicatura. La guida corretta dunque è rappresentata come sempre dai principi della Dieta mediterranea: riguardo la carne i consumi devono essere limitati e comunque mai superiori a 3-4 porzioni da cento grammi l’una di carne bianca, 1-2 di carne rossa e non più di cento grammi di salumi nell’arco di sette giorni. Il consiglio riguarda anche le modalità di cottura: occorre evitare le combustioni. Altri fattori di rischio presenti nella carne, se assunti in eccesso, sono la presenza di ferro biodisponibile e grassi saturi. Per questo si consiglia di limitarne molto il consumo e preferire altre tipologie di fonti di proteine, come i legumi e il pesce. Stessa avvertenza per le carni conservate: oltre al ferro in eccesso, che può causare infiammazione intestinale, e ai grassi saturi, contengono sale, additivi e conservanti, alcuni dei quali potenzialmente cancerogeni.

In conclusione, carne sì ma nelle giuste quantità per non rinunciare al piacere della tavola nel rispetto della Dieta mediterranea.