Cucina: antichi sapori della tradizione tra passione e innovazione
Da qualche settimana, dopo la sosta imposta dal Covid, Bacalajuò ha riaperto i suoi battenti col menu estivo che ad alcuni cavalli di battaglia affianca una pregiata novità: il quinto quarto “nobile” di Gadus Morhua. Se comunemente con l’espressione quinto quarto si indicano parti meno pregiate della carne o del pesce, nel caso specifico, invece, il quinto quarto scelto da Esposito è stato definito nobile per l’unicità del gusto apprezzata dai veri intenditori. Si tratta dei difficilmente reperibili ventricelli di stoccafisso che Santoliquido, dopo averli accuratamente ripuliti, propone all’insalata condendoli solo con limone e sale, un po’ come si fa per la carne con “’o’ per e ‘o muss”.
Il posto
Un’oasi dei sapori nel cuore della città, tra il Castello Baronale con l’austero fossato e dentro il tenue scrigno della cultura e della memoria cittadina nel museo di Pulcinella, che ti scorre alla vista lindo e alto come le parole del suo direttore, Tommaso Esposito, una vita tra la medicina e le battaglie civili per la sua terra. E qui che infili una dietro l’altra le lapidi che raccontano la storia di questa terra, medaglia d’oro della Resistenza per l’eccidio di civili inermi per mano dei nazisti.
E qui, ad Acerra, all’ombra di una stele dove è scolpita la poesia di uno dei suoi figli più autentici, Angelo Manna, indimenticato giornalista e scrittore, trovi Bacalajuò, locale visitato dagli amanti del buon cibo provenienti da tutta Italia. Sempre qui trovi chi non si arrende all’immobilismo ed all’oblio dell’identità e si lancia alla continua ricerca di antichi sapori, alla valorizzazione di un prodotto che unisce un’intera comunità: il baccalà.
Questa è l’essenza di una profonda passione per il pesce essiccato e salato che da quattro generazioni è legata all’attività della famiglia Esposito. Ecco perché la visita da Bacalajuò ad Acerra, nella serata by Laura Gambacorta, dà ragione al gusto per un pesce che viene dai mari del nord ma che qui si esalta con una lavorazione ancora artigianale e preparato mirabilmente nella sapiente ed eccellente cucina del locale fondato da Luigi Esposito nella piazza più suggestiva della città e all’ombra del Castello, dove mette a frutto la tradizione che lega la sua famiglia da quattro generazioni all’importazione e alla commercializzazione di baccalà e stoccafisso. A dare una marcia in più al prodotto degli Esposito è l’acqua di Acerra, proveniente dall’acquedotto del Serino, che già agli inizi del ‘900 colpì il nonno di Luigi per le sue qualità eccezionali nel rigenerare lo stoccafisso e dissalare il baccalà.
Le caratteristiche
La forza di Bacalajuò sta proprio nell’alta qualità della materia prima di cui Luigi è profondo conoscitore e nella sapiente trasformazione da parte dello chef Arona “Ronny” Santoliquido che riesce a valorizzare il prodotto senza stravolgerlo.
Tra gli “evergreen” presenti in carta i molto richiesti Paccheri con genovese e baccalà, Baccalà in cassuola e il Carpaccio di baccalà.
Per gli estimatori irriducibili del baccalà anche il dessert, firmato dal pastry chef Antonino Maresca con la collaborazione di Patrizia Veneroso, ne prevede la presenza.