Chef Alfonso Crisci di Taverna Vesuviana e la valorizzazione dell’oro bianco. Domani, serata a tema

Dal lontano arcipelago delle Lofoten, oltre il Circolo Polare Artico, ai centri di lavorazione del merluzzo nella piccola provincia vesuviana. Qui cuochi e ristoratori fanno del baccalà la loro eccellenza. Proprietà nutrienti e fonte di proteine di gran lunga superiore  alla carne. E saporito soprattutto. Ne parliamo con lo chef Alfonso Crisci di Taverna Vesuviana, il locale di via De Sena a Nola. Alfonso è uno dei maggiori interpreti ai fornelli dell’oro bianco e proprio domani sera, 23 ottobre, si esibirà in una serata tutta a tema baccalà. E se per tradizione il baccalà si consuma perlopiù a Natale, è invece adatto a qualsiasi periodo dell’anno. “Si tratta infatti di un pesce ipocalorico e, nelle giuste ricette, sa dare sapore e leggerezza. A differenza di quanto si possa pensare, ne è consigliato il consumo tutto l’anno per le sue preziose proprietà nutritive”, sottolinea Alfonso Crisci. Le molte proprietà nutritive e benefiche e il processo di pulitura e trasformazione cui è sottoposto ne garantisce una lunga conservazione.  “È proprio il sale ad assorbirne i liquidi contenuti  nel pesce evitando che i batteri possano danneggiare le carni – spiega Crisci – personalmente con gli anni ho imparato a cucinare il baccalà in mille modi diversi e una volta nel piatto   quell’odore forte scompare e resta solo la parte buona, dolce e croccante”. Contiene fosforo, è povero di grassi ed è considerato un pesce  magro adatto a chiunque, soprattutto ai bambini per aiutarli nella loro crescita.  “Dati i microelementi di cui abbonda – spiega Alfonso Crisci – il baccalà è davvero un toccasana per la salute. Nell’ottocento la classe operaia inglese tirava avanti a forza di fish and chips, merluzzo e patate per il semplice fatto di essere prodotti disponibili ed economici ma pieni di sostanze utili all’organismo. Nella mia cucina faccio molta attenzione a  non pregiudicare la parte benefica degli alimenti; per i tipi di  cottura che utilizziamo tutti i nutrienti dei prodotti non vengono persi, anzi in alcuni casi vengono resi ancora più disponibili. Ci piace pensare e lavorare ad una cucina attenta al benessere dei nostri ospiti. Secondo studi scientifici,  l’incidenza della cattiva alimentazione nei tumori oscilla fra il 33% e il 35% ecco perchè bisogna adottare uno stile di vita alimentare sano, senza complicazioni artificiose, fatto di cottura che non devastino gli alimenti  ma che ne esaltino il contenuto  nutritivo”. Il concetto dunque è che a tavola gusto e salute possono convivere tranquillamente. E in questo il baccalà è l’alimento principe. La tradizione del baccalà nei paesi vesuviani sembra avere inizio con la cosiddetta Festa della Montagna a Somma Vesuviana, una particolare celebrazione tra sacro e profano, frutto di sovrapposizione cristiane su più arcaiche forme di religiosità connesse probabilmente con l’inizio del ciclo del raccolto. Nel periodo di festeggiamenti,  la tradizione vuole che non si consumi  carne con conseguente incremento della domanda di pesce. L’inadeguatezza dell’offerta del pesce fresco locale, ha favorito nel tempo il consumo di stoccafisso e baccalà fino a determinarne una tradizionale ormai consolidata. Somma Vesuviana è oggi sede di una delle più grandi aziende italiane operanti nell’importazione e nella lavorazione del merluzzo.
“Dalla semplicità delle materie prime si possono creare piatti molto particolari, dal gusto inaspettato e sorprendente. In questo periodo stiamo proponendo una versione del baccalà cotto a bassa temperatura con polvere di pomodorino del piennolo del Vesuvio e datterino giallo. Due tipi di trasformazione degli  alimenti che non alterano le caratteristiche ma che danno al piatto particolare gusto e freschezza tale da essere adatto proprio alle calde temperature estive”. Dunque domani sera tutte le novità nel piatto esclusivo a tema di baccalà.  “Cerco da sempre – conclude Crisci – di proporre una cucina che equilibra perfettamente tradizione e innovazione. La materia prima di qualità e a km 0 è un presupposto di base e il mio impegno gastronomico si spiega con il rispetto del prodotto e l’arte di valorizzarlo. E il risultato deve essere percepibile sia nel sapore che nell’estetica”.